Όποια συνταγή για τσουρέκια και αν ακολουθήσουμε, τα υλικά και οι αναλογίες είναι πάνω κάτω τα ίδια. Υπάρχουν όμως κάποια κοινά μυστικά που πρέπει οπωσδήποτε να προσέξουμε:
1. Το αλεύρι
Το αλεύρι μας θα πρέπει να είναι το πιο δυνατό (ειδικό για τσουρέκια) γιατί αυτό είναι το πιο πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη, η οποία σχηματίζει το πλέγμα της ζύμης.
2. Το ζύμωμα
Στην πραγματικότητα δεν ζυμώνουμε, ως συνήθως, με χτυπήματα και πατήματα, αλλά με δίπλωμα της ζύμης με απαλές κινήσεις, ώστε να αναπτυχθεί σωστά το πλέγμα της γλουτένης. Πολύ καλό δούλεμα για να γίνουν κορδονάτα. Η υφή του τσουρεκιού μας εξαρτάται από το ζύμωμα. Η ζύμη γίνεται ελαστική και λεία. Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, χρησιμοποιούμε τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα.
3. Ο χρόνος.
Ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης είναι πολύ σημαντικός. Το τσουρέκι θέλει υπομονή. Εκτός από την αρχική ξεκούραση της μαγιάς, συνήθως αφήνουμε αρκετή ώρα και τουλάχιστον δύο φορές τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη σε σχετικά ζεστό περιβάλλον. Έτσι η ζύμη μας πολλαπλασιάζει τον όγκο της, 2-3 φορές, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι η μαγιά έκανε τη δουλειά της. Όσο πιο πολλές ώρες αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, τόσο πιο αφράτο και μαστιχωτό θα είναι το τσουρέκι μας.
4. Η θερμοκρασία
Η θερμοκρασία των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 40Ο C. Η μαγιά είναι ζωντανοί ζυμομύκητες, οι οποίοι σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας αναπτύσσονται, εγκλωβίζουν αέρα στη ζύμη και έτσι αυτή φουσκώνει. Αν τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καυτά, οι μύκητες θα σκοτωθούν και η μαγιά θα καεί με αποτέλεσμα να μην φουσκώσει η ζύμη μας. Ενώ αν είναι κρύα θα χρειαστεί πολύ περισσότερος χρόνος για να γίνει η ζύμωση. Τα υλικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και η ζύμωση στους 25 – 35ο C είναι οι ιδανικές συνθήκες.
5. Η υγρασία
Το τσουρέκι χρειάζεται περίσσεια υγρασίας, η οποία με το δούλεμα της ζύμης εξατμίζεται. Η ζύμη μας πρέπει να είναι πάντα υγρή και κολλώδης γι’ αυτό και δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι κατά τη διάρκεια του ζυμώματος.
*Μικρό μυστικό: καθ’ όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας του τσουρεκιού δεν πρέπει να αυξομειώνεται η θερμοκρασία του περιβάλλοντος αλλά και στο ψήσιμο δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου γιατί επηρεάζεται η θερμοκρασία ψησίματος με κίνδυνο να ξεφουσκώσει το τσουρέκι.
